कस्तो माछा खाने ?

-डा. भरतराज सुब्बा

  नेपालको माछा बजारहरूमा बेचिने माछा विभिन्न अवस्थामा पाइन्छन्  : बरफमा राखेको, बरफमा नराखी बेच्न राखेको ।

आजभन्दा ७ सात वर्ष अघिसम्म नेपालको माछा बजारहरूमा माछा प्राय मरेका विभिन्न जातका माछाहरू प्राय गरेर बरफमा नराखी भुईंमा वा बोरामा ल्याई प्लाष्टिक वा सिमेन्ट काठको तख्ता वा चौकटमा राखेर बेच्ने गरेको देखिन्थ्यो । बरफमा राखेर बेच्ने चलन थिएन ।

 बरफमा राखेको माछाको स्वाद हुँदैन जस्तो सोचाइ थियो ।

हाल समय परिवर्तन भए अनुसार हरेक चिजको व्यवस्थापन र संरक्षण गर्ने प्रविधि फरक–फरक हुँदै आएको छ ।

यी सबै मानवमा आएको चेतनाको फल हो । तर मानिससँग सबै कुराहरू एकै साथ बुझ्न सक्ने क्षमता हुँदैन ।

एकपल्ट कुनै राम्रो देखिएको बस्तुको छाप भनौं विश्वासको छाप मस्तिष्कको स्नायु जालोमा फसिसके पछि बाहिर निस्कन गाह्रो हुन्छ ।

पुरानो शैलीमा खाद्य पदार्थ सञ्चित गर्ने तरिकाहरू र हाल विकास भएका खाद्य पदार्थ संरक्षण गर्ने तरिकाहरू फरक एवम्   स्वास्थ्यप्रद मानिन्छन् ।

तर माछा जस्ता वस्तुलाई कस्तो अवस्थामा राखेमा, कसरी, कुन तरिकाले राखे वा   पाउनु पर्ने हर प्रकारका गुणहरू सुरक्षित अवस्था रहन सक्छ र उपभोक्ताले चाहेका रासायनिक वस्तुहरू माछा, खादा, लगायतप्राप्त गर्न सक्छन्  ।

यस बारे यस लेखमा चर्चा गर्ने जमर्को गरिएको छ।

पोखरीबाट बाहिर निकाल्ना साथ मरेको माछा यदि उपभोक्ता कहाँ एक दुई घण्टा भित्र पुगेमा त्यस्तो माछाको स्वाद, मासुको प्रकृति, रङ, बास्ना आदि राम्रो हुन्छ वा ड्रममा पानी राखी (तनाव दिएर) माछालाई जिउँदो राखिएको माछामा राम्रो हुन्छ,

वैज्ञानिक प्रयोगशालाहरूमा परीक्षण गरिएका प्रमाणहरूले के बताउँदछ हेरौं ।

रेफ्रिजेरेटर वा बरफमा राखिएका माछाहरू पनि बेचिन्छन्, तर कस्तो अवस्थामा मरेको माछालाई बरफमा राखिएको हो र माछा पूर्ण रूपले चिसो भएको हो कि होइन, यस्तो जुनै माछाहरू पनि बजारमा बिक्री गरिन्छ ।

बरफमा राम्रो सँग चिसो भएन भने त्यस्तो माछाको मासु पकाउँदा कस्तो हुन्छ, स्वाद, मासुको रङ, मासुमा पाइने उपभोक्तालाई आवश्यक पर्ने रासायनिक पदार्थहरू आदिमा परिवर्तन हुन्छ वा हुँदैन यस बारे पनि बुझौं ।

प्राय गरेर उपभोक्ताहरूको सोचाई जिउँदो माछा भनेको ताजा माछा हो ।

जिउँदो माछा किनेमा ठगाइमा परिंदैन ।

जिउँदो माछाको मासु मरेको माछाको भन्दा राम्रो हुन्छ) सिधै विचार गर्दा सत्य जस्तो पनि देखिने तर अत्यधिक तनावमा ड्रमको पानीमा माछा जसोतसो जिउँदो रहन्छ ।

अत्यधिक तनावमा उसको सारा शरीरका अङ्गहरू बिस्तारै शिथिल हुँदै गएको हुन्छ ।

शरीरमा सञ्चय गरिएको ग्लाइकोजेन ग्लुकोजमा परिणत हुन्छ र रगतमा ग्लुकोज अधिक मात्रामा पाइन्छ ।

पीएच घट्छ । ल्याक्टिक एसिडको मात्रा बढ्छ । माछाको मुटुको धड्कन बढ्छ र फुल्का (गिल्स) रातो हुन्छ ।

दिमागबाट कोर्टिसोल (तनाव हर्मोन) धेरै मात्रामा उत्पादन हुन्छ । कोर्टिसोलले सञ्चित शक्तिलाई चलायमान गराउँदछ र प्रतिक्षेप (इम्युनिटी) घटाउँछ । 

यसरी माछा बिस्तारै मर्ने क्रममा छटपटाई रहेको अवस्थामा माछाको मासुमा हुने बास्ना र रङ परिवर्तन हुन्छ ।

माछाको मासुमा असाधारण स्वाद विकास हुन्छ । त्यस्तो माछालाई धेरै समयसम्म डिपफ्रिजमा राखेमा, फ्राई गर्दा वा अन्य तरीकाले पकाउँदा मासुका रेशाहरू तुरून्तै टुट्न थाल्छ ।

स्वाद चाम्रो, स्वाद चिसो, गन्ध धातुको जस्तो हुन थाल्दछ । मासु छुँदा चिप्लो हुन्छ ।

यसकारण ड्रमको पानीमा धेरै तनाव दिएर जिउँदो अवस्थामा राखिएको माछा किन्नु भन्दा पहिले, माछाको शरीरमा हुने परिवर्तनहरू बुझौं ।

पोखरीबाट बाहिर निकाल्ने बित्तिकै मरेको माछामा कुनै पनि रासायनिक (फिजियोलोजिकल) ह्रास हुन पाउँदैन,

त्यसैले त्यस्तो माछाको स्वाद, रङ र बास्ना साथै ताजा माछामा रहने रासायनिक वस्तुहरू जस्तै सबै प्रकारका एमिनो एसिड, ओमेगा–३, फ्याट्टी एसिड, भिटामिन्स् साथै अन्य खनिज पदार्थहरू माछाको मासुमा यथास्थितिमा रहने भएकोले ताजा अवस्था रेफ्रिजेरेसन गरेर पूर्ण रूपमा चिसो भएको माछा खान उपयुक्त हुन्छ ।

माछा बजारमा अव्यवस्थित, अस्वस्थ तरीकाले राखिएका माछाहरू पनि कम दाममा बिक्री गर्न राखिएको देखिन्छ ।

माछा आफै मरेर त्यस्तो अवस्थामा पुगेको हुँदैन तर माछाको चोट लागेर मरेको माछा चाँडै सड्न सुरू गर्छ ।  (चोट लागेको माछाको चिल्लोपना तथा स्वाद हराउँछ ।)

माछा मरे पछि सफा पानीमा नपखाली, बोरामा वा भाँडोमा कोचेर राखेको, बरफ प्रयोग नगरेको अवस्थामा माछामा जीवाणु (ब्याक्टेरिया) र इन्जाइमले माछाको मासुलाई टुक्राउँछ, जसले गर्दा माछाबाट कुहिएको गन्ध निस्कन्छ ।

जीवाणु र इञ्जाइमले माछाको मासु टुक्राउँदा र मानव शरीरलाई हानी पुर्‍याउने यौगिकहरू उत्पन्न हुन्छ । त्यस्ता माछा खाएमा ‘फुड प्वाइजनिङ’ हुन्छ ।

आजसम्म हाम्रा स्थानीय माछा बजारहरू व्यवस्थित हुन सकेका छैनन् । त्यसैले ताजा माछा र सडेको माछा नचिन्दा ग्रासकार्पलाई सहरको नाम र दाममा किन्न बाध्य हुनु परेको छ ।

कमन कार्पलाई रहु, नैनीलाई रहु, सिल्भरकार्पलाई बिगहेडको दाममा किन्न पर्दा उपभोक्ता सधैं मार्कामा परेको देखिन्छ ।

जुनसुकै जातको माछा होस् अत्यधिक तनावमा भाँडोमा बाँचेको हुन्छ ।

यसरी अत्यधिक तनावमा बिस्तारै मर्दै गरेको अवस्थामा माछाको शरीरमा हुने परिवर्तनले माथि उल्लेखित कारणले गर्दा त्यस्ता माछा खानु त्यति राम्रो हुँदैन भन्न सकिन्छ ।